2022年山東高職單招和綜合評價招生烹飪與營養(yǎng)類專業(yè)技能考試標準

技能模塊 1.中式烹調

項目一 烹飪原料洗滌、整理、分檔取料和初步加工技術

1.技術要求

(1) 能在規(guī)定的時間內和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 會運用正確的方法洗滌、整理原料。

(3) 能夠運用正確的方法分檔取料。

(4) 能夠運用正確方法對原料進行初步加工， 做到物盡其用。

(5) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設備。

(2) 設備及工具： 砧板、菜刀(考生自備)、圓平盤及相關器皿。

(3) 原材料： 由考點提供。

3.烹飪設備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 刀具、墩面、所用的器皿潔凈衛(wèi)生， 原料的洗滌、整理、分檔取料和初步加工符合操 作規(guī)范。

(4) 操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項目二 刀工刀法和勺工技術

1.技術要求

(1) 能在規(guī)定的時間內和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 會運用正確的刀法加工原料。

(3) 能夠靈活運用勺工技術。

(4) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(5) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設備。

(2) 設備及工具： 炒勺、炒鍋、手勺、灶臺、砧板、菜刀(考生自備) 、圓平盤及相關器皿。

(3) 原材料： 由考點提供。

3.烹飪設備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 炒勺、 炒鍋、手勺、灶臺、刀具、墩面、所用的器皿潔凈衛(wèi)生， 刀工、勺工操作規(guī)范、 姿勢正確， 運用準確、熟練。

(4) 操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項目三 烹飪原料的初步熱處理方法

1.技術要求

(1) 能在規(guī)定的時間內和指定崗位上利用熱處理技術制作符合要求的作品。

(2) 能會運用正確的方法對原料進行初步熱處理。

(3) 能夠合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設備。

(2) 設備及工具： 灶臺、炒勺、 炒鍋、手勺、密漏、圓平盤及相關器皿。

(3) 原材料： 由考點提供。

3.烹飪設備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 灶臺、炒勺、 炒鍋、手勺、密漏等所用的器具潔凈衛(wèi)生， 初步熱處理方法符合操作規(guī) 范。

(4) 操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項目四 中式熱菜制作

1.技術要求

(1) 能在規(guī)定的時間內和指定崗位上制作符合要求的菜品。

(2) 掌握中式熱菜制作的工藝流程和制作關鍵。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 成品用合適的器皿盛裝。

2.設備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設備。

(2) 設備及工具： 灶臺、炒勺、炒鍋、手勺、密漏、圓平盤及相關器皿。

(3) 原材料： 由考點提供。

3.烹飪設備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 刀具、工作臺、盛器等潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范， 技法準確、熟練，符合崗位要求。

(4) 正確使用各種設施、設備和工具。

(5) 操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(6) 正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(7) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

技能模塊 2.中餐冷菜制作與食品雕刻

項目一 冷菜切配與拼擺技藝

1.技術要求

(1) 能在規(guī)定時間內和指定崗位上加工拼擺符合要求的作品。

(2) 會運用正確的刀法加工原料，冷拼造型美觀， 結構合理。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設備。

(2) 設備及工具： 砧板、菜刀(考生自備)、圓平盤及相關器皿。

(3) 原材料： 由考點提供。

3.烹飪設備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 刀具、墩面、所用的器皿潔凈衛(wèi)生， 操作規(guī)范，刀工姿勢正確， 技法準確、熟練。

(4) 操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項目二 菜品造型步驟、方法及基本技能

1.技術要求

(1) 能在規(guī)定時間內和指定崗位上制作符合菜品造型要求的作品。

(2) 掌握菜品造型步驟、方法及基本技能; 會運用正確的方法對菜品進行造型和裝盤，整 體造型美觀，結構合理， 運用裝盤手法準確、熟練。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設備。

(2) 設備及工具： 砧板、菜刀(考生自備)、圓平盤及相關器皿。

(3) 原材料： 由考點提供。

3.烹飪設備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 所用的器皿潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范。

(4) 操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項目三 冷菜制作技藝

1.技術要求

(1) 能在規(guī)定時間內和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 會運用“拌”“腌”等方法制作冷菜，菜肴的色、香、味、型、質符合標準。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設備。

(2) 設備及工具： 砧板、菜刀(考生自備)、圓平盤、不銹鋼盆、筷子等。

(3) 原材料： 由考點提供。

3.烹飪設備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 刀具、墩面、所用的器皿潔凈衛(wèi)生， 操作規(guī)范，刀工姿勢正確， 技法準確、熟練 。

(4) 操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項目四 食品雕刻技法

1.技術要求

(1) 能在規(guī)定時間內和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 會運用正確的刀法加工原料。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設備。

(2) 設備及工具： 砧板、刀具(考生自備)、圓平盤及相關器皿。

(3) 原材料： 由考點提供。

3.烹飪設備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 刀具、墩面、所用的器皿潔凈衛(wèi)生， 操作規(guī)范， 技法準確、熟練。

(4) 操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

技能模塊 3.中式面點

項目一 面團調制技藝

1.技術要求

(1) 能在規(guī)定時間內和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 能會運用不同的手法和技法，調制符合要求的面團。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.烹飪設備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設備。

(2) 工具：搟面杖(考生自備) 、刮板(考生自備) 、刀具(考生自備)、手布(考生自 備)、圓平盤、不銹鋼盆等。

(3) 原材料： 由考點提供。

3.烹飪設備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排、遵守考場紀律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊、站姿規(guī)范。

(3) 面團操作中要求達到“三光”， 即手光、面團光、案板光，裝盤潔凈衛(wèi)生。

(4) 操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項目二 制餡技藝

1.技術要求

(1) 能在規(guī)定時間內和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 能會運用不同的原料和技法，調制符合要求的餡心。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.烹飪設備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水等設備。

(2) 工具：刀具(考生自備)、手布(考生自備) 、砧板、圓平盤、不銹鋼盆等。

(3) 原材料： 由考點提供。

3.烹飪設備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排、遵守考場紀律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊、站姿規(guī)范。

(3) 餡心的調制符合規(guī)范要求， 裝盤潔凈衛(wèi)生。

(4) 操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(5) 正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(6) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

項目三 面點成形和熟制方法

1.技術要求

(1) 能在規(guī)定時間內和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 能會運用不同的面點成形方法。

(3) 能會運用不同的面點成熟方法。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.烹飪設備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、電磁爐、烤箱、 供水等設備。

(2) 工具：搟面杖(考生自備) 、刀具(考生自備)、手布(考生自備)、圓平盤、不銹 鋼盆等。

(3) 原材料： 由考點提供。

3.烹飪設備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排、遵守考場紀律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊、站姿規(guī)范。

(3) 操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(4) 正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(5) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

技能模塊 4.西式烹調

項目 開胃菜制作

1.技術要求

(1) 能在規(guī)定時間內和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 掌握開胃菜制作的工藝流程和制作關鍵。

(3) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(4) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、供水設施等。

(2) 設備及工具： 刀具(考生自備) 、西餐灶、蒸烤箱、少司鍋、煮鍋、平底鍋、砧板、 冷藏設備等。

(3) 原材料： 由考點提供。

3.烹飪設備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊，站姿規(guī)范。

(3) 刀具、工作臺、盛器等潔凈衛(wèi)生，操作規(guī)范， 技法準確、熟練，符合崗位要求。

(4) 正確使用各種設施、設備和工具。

(5) 操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(6) 正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(7) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

技能模塊 5.西式面點

項目 西式面點制作常用成形和熟制技法

1.技術要求

(1) 能在規(guī)定時間內和指定崗位上制作符合要求的作品。

(2) 能會運用不同的西式面點成形方法。

(3) 能會運用不同的西式面點成熟方法。

(4) 能合理使用原料， 做到物盡其用。

(5) 作品用合適的器皿盛裝。

2.設備及原材料

(1) 工作場所配有操作臺、臺式攪拌機、電磁爐、烤箱、轉臺、 供水等設備。

(2) 工具： 搟面杖(考生自備) 、刀具(考生自備) 、手布(考生自備) 、砧板、圓平盤、 不銹鋼盆等。

(3) 原材料： 由考點提供。

3.烹飪設備與工具的使用

(1) 熟悉常用烹飪設備的使用方法。

(2) 熟悉各種工具的用途并能規(guī)范使用。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排、遵守考場紀律。

(2) 儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈、穿戴整齊、站姿規(guī)范。

(3) 操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(4) 正確使用各種設施、設備和工具。

(5) 操作結束后所有用過的物品須擦拭干凈， 放回原位， 臺面、地面整潔。

(6) 正確執(zhí)行安全技術規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。

(7) 具有環(huán)保、節(jié)能、安全意識和職業(yè)道德素養(yǎng)。

技能模塊 6.營養(yǎng)配餐

項目 營養(yǎng)膳食的配制

1.技術要求

(1) 能在規(guī)定時間內根據膳食需求進行營養(yǎng)膳食的配制。

(2) 能查詢確定不同人群的營養(yǎng)素需求情況并正確評價人體營養(yǎng)狀況。

(3) 能根據不同人群制定、實施營養(yǎng)配餐計劃。

(4) 了解時令性食物原料，能對食物原料的營養(yǎng)功用進行說明。

2.設備及工具

(1) 工作場所配有營養(yǎng)配餐軟件或計算器等設備。

(2) 營養(yǎng)配餐軟件：由考點提供;計算器：由考生自備。

3.設備與工具的使用

(1) 熟悉營養(yǎng)配餐軟件的使用方法。

(2) 能會利用計算器熟練計算分析菜點營養(yǎng)情況并進行食譜主、副食的設計。

4.操作規(guī)范要求

(1) 服從監(jiān)考人員安排， 遵守考場紀律。

(2) 能會查詢確定不同人群的營養(yǎng)素需要量。

(3) 能會運用營養(yǎng)配餐軟件進行帶量食譜設計。

(4) 能會分析食物的功能、人群的營養(yǎng)需求、營養(yǎng)膳食特點等內容。

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