2022年山東高職單招和綜合評價招生食品加工類專業(yè)知識考試標準

食品加工類專業(yè)知識考試標準

一、考試范圍和要求

知識模塊 1.化學

1.化學基本概念和基本理論

(1) 了解原子結構、元素周期律和元素周期表。

(2) 了解誤差和偏差的概念與表示方法。

(3) 理解滴定分析的概念、分類和方法。

(4) 掌握溶液濃度的表示方法。

(5) 理解基準物質和標準溶液的概念。

2.常見無機物及應用

(1) 掌握非金屬元素氮、氯、硫的重要化合物的性質及應用。

(2) 掌握金屬元素鈉、鐵、鋁的重要化合物的性質及應用。

3.常見有機物及應用

(1) 了解醇、酚、醛、羧酸、酯的結構及性質。

(2) 掌握烷烴、烯烴和苯的結構。

(3) 掌握醇類化合物的應用。

(4) 掌握糖類、脂類、蛋白質的分類和性質。

4.化學與生活、材料、能源、環(huán)境、生命、信息技術等的關系

(1) 了解化學與食品、材料、能源的關系。

(2) 了解主要化學污染的來源和對人類健康的影響。

(3) 了解酸雨和溫室效應的化學原理。

(4) 掌握環(huán)境污染的來源與種類。

知識模塊 2.生物化學

1.生物化學的基本概念

(1) 了解生物化學、新陳代謝、等電點的概念。

(2) 理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念。

(3) 理解酶、維生素、生物氧化、有氧氧化及無氧氧化的概念。

2.生物化學的基礎知識(主要生化物質的性質和功能)

(1) 理解糖類、脂類、蛋白質和核酸的功能。

(2) 理解主要維生素的種類和生理功能。

(3) 理解酶的分類和催化特點。

3.生物化學的基本理論

(1) 理解糖酵解和三羧酸循環(huán)的概念。

(2) 掌握生物氧化的特點和方式。

(3) 掌握影響酶促反應速率的因素。

4.生物化學在專業(yè)內常用技術的原理和應用范圍

(1) 理解油脂酸敗的原因及控制方法。

(2) 掌握食品褐變的概念、原理及控制措施。

5.運用生化知識解釋一些常見現(xiàn)象和應用(主要是氨基酸和蛋白質、酶類、脂類、維生 素、 糖、核酸、水分)

(1) 掌握常見維生素(VA 、VC 、VD )的缺乏癥與食物來源。

(2) 能用生化知識解釋“少吃多動”是科學減肥的有效手段之一。

知識模塊 3.(食品) 微生物

1.食品微生物學基礎知識

(1) 了解細菌的生物學特性。

(2) 理解細菌的繁殖方式。

(3) 掌握細菌形態(tài)結構及菌落特征。

2.微生物的營養(yǎng)

(1) 理解微生物的營養(yǎng)類型及劃分依據。

(2) 掌握微生物生長所需的營養(yǎng)物質。

(3) 掌握培養(yǎng)基的配制原則及配制方法。

3.微生物的營養(yǎng)與代謝

(1) 理解分解代謝、合成代謝和能量代謝的概念。

(2) 理解生物氧化的類型。

4.微生物的生長與環(huán)境

(1) 了解微生物生長的概念。

(2) 掌握食品工業(yè)中酵母和乳酸菌的培養(yǎng)方法。

(3) 掌握影響微生物生長的環(huán)境因素。

5.食品的微生物污染及腐敗變質的控制

(1) 掌握引起食品變質的主要微生物種類。

(2) 掌握食品保藏的基本原理和主要方法。

6.微生物在食品生產中的應用

掌握果酒、白酒、食醋釀造中所用的微生物。

知識模塊 4.農產品貯藏與保鮮

1.果蔬貯藏與保鮮的基礎知識

(1) 了解采前因素對果蔬品質及貯藏的影響。

(2) 掌握果蔬的化學成分及其變化。

2.果蔬貯藏與保鮮的原理

(1) 掌握呼吸作用的概念、呼吸作用的類型。

(2) 掌握呼吸躍變的概念，理解躍變型果實與非躍變型果實的種類。

(3) 掌握呼吸強度、呼吸熱的概念及其與果蔬貯藏的關系。

(4) 理解影響蒸騰作用的因素， 掌握抑制蒸騰作用的措施。

(5) 理解休眠的概念及調控。

3.果蔬的貯前處理方法

(1) 了解果蔬成熟度的判斷方法。

(2) 了解果蔬催熟的方法。

(3) 掌握果蔬預冷的概念、作用及方法。

(4) 掌握果蔬產品的運輸條件和方法。

(5) 了解果蔬的冷鏈運輸。

4.食品貯藏保鮮的方法

(1) 了解堆藏、溝藏、窖藏的方法。

(2) 掌握機械冷藏的概念，了解機械冷藏庫的構造。

(3) 掌握氣調貯藏的概念、原理，了解氣調貯藏的類型。

5.常見果蔬產品的保藏方法及應用

(1) 理解蘋果、梨、葡萄、板栗的貯藏特性及貯藏條件。

(2) 掌握蘋果、梨、葡萄、板栗的貯藏方法。

(3) 掌握大白菜、生姜、馬鈴薯、蒜薹的貯藏方法。

6.保鮮果蔬運輸銷售過程中的管理

(1) 了解果蔬在運輸銷售中對環(huán)境條件的要求。

(2) 了解果蔬在運輸銷售中的注意事項。

知識模塊 5.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

1.人體所需營養(yǎng)素及功能

(1) 理解能量單位、能量來源。

(2) 掌握脂類、碳水化合物和蛋白質的種類、食物來源和推薦膳食攝入量。

(3) 理解膳食纖維的概念和功能。

(4) 掌握主要維生素、礦物質的生理功能、缺乏癥和食物來源。

(5) 掌握蛋白質、碳水化合物、脂類的生理功能。

2.食品營養(yǎng)成分特點

(1) 理解糧谷類豆類、堅果類、水果蔬菜的營養(yǎng)特點。

(2) 掌握乳制品的營養(yǎng)特點。

(3) 掌握肉類、蛋類、水產品的營養(yǎng)特點。

3.不同人群的營養(yǎng)需求

(1) 理解孕婦、乳母、 嬰幼兒的營養(yǎng)需求。

(2) 理解青少年、老年人的營養(yǎng)需求。

4.食品衛(wèi)生常識

(1) 掌握細菌性食物中毒的概念、原因、類型及預防措施。

(2) 了解動植物性食物中毒、真菌毒素中毒的種類、危害及預防措施。

(3) 了解化學性食物中毒的種類、原因、危害及預防措施。

5.食品生產中污染識別與防治

(1) 掌握食品污染的概念及類別。

(2) 掌握主要霉菌毒素的污染及預防措施。

6.食物合理加工利用與貯存

(1) 了解大豆加工成豆制品對營養(yǎng)成分的影響。

(2) 了解加工、烹調及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響。

知識模塊 6.糧油基礎知識

1.糧油原料的分類與識別

(1) 了解小麥、玉米、大豆、花生、稻谷的籽粒結構。

(2) 了解小麥、玉米、大豆、花生、 大米的感官鑒定方法。

2.糧油原料的化學成分及其特征

(1) 理解糧食中的化學成分。

(2) 了解油脂的物理性質和化學性質。

3.糧油原料的貯存

了解稻谷、小麥、大豆的貯藏特性及貯藏方法。

4.糧食初加工與貯存

(1) 了解小麥粉的品質評定。

(2) 理解大米貯藏技術和大米貯藏過程中的品質變化。

5.油脂的提取與精煉

(1) 了解油料預處理的方法。

(2) 理解大豆壓榨法取油的工藝。

6.糧油加工副產物的利用

(1) 了解米糠、稻殼的開發(fā)利用。

(2) 了解小麥活性膳食纖維、麥坯制品的制備。

7.加工產品質量標準

(1) 了解小麥粉加工精度的分類方法。

(2) 掌握面筋的主要成分，影響面筋產出率的因素和測定方法。

(3) 了解小麥粉、大豆油脂的質量指標。

知識模塊 7.食品加工概論

1.果蔬加工基礎知識

(1) 理解果蔬加工前原料的處理方法。

(2) 理解罐藏的原理、罐頭殺菌的要求。

(3) 理解均質和脫氣的目的和方法。

(4) 了解澄清果汁的澄清方法。

(5) 理解果蔬干制品保藏的原理。

(6) 理解糖制品的保存原理。

(7) 理解葡萄酒釀造的原理。

2.畜產品加工基礎知識

(1) 了解肉制品加工中常用輔料。

(2) 理解屠宰后肉的僵直、成熟、腐敗的過程。

(3) 了解肉的組織結構、化學組成、物理性質。

(4) 掌握肉成熟的影響因素。

3.乳制品加工基礎知識

(1) 理解異常乳的概念及分類。

(2) 理解均質化乳的特點。

(3) 掌握酸乳的分類。

(4) 掌握乳粉的種類， 了解乳粉的質量要求。

4.糧油加工基礎知識

(1) 了解面包生產的基本工藝。

(2) 理解油脂提取和精煉的方法。

5.飲料加工基礎知識

(1) 理解軟飲料的定義、分類。

(2) 了解水處理方法和水的消毒方法。

(3) 理解二氧化碳在飲料中的作用。

(4) 了解植物蛋白飲料的定義、分類。

(5) 理解純凈水、天然礦泉水的概念。

6.食品質量與安全控制

(1) 了解 ISO9000 質量管理體系的特點。

(2) 理解食品良好操作規(guī)范(GMP) 的簡稱和含義。

(3) 理解危害分析及關鍵控制點(HACCP 體系) 、關鍵控制點(CCP)、關鍵限值(CL)的 簡稱和概念。

(4) 掌握綠色食品、有機食品的概念。

知識模塊 8.食品發(fā)酵工藝

1.食品發(fā)酵的基本概念

(1) 理解發(fā)酵食品的概念及分類。

(2) 了解食品發(fā)酵與微生物的關系。

(3) 掌握主要發(fā)酵食品所用微生物的種類。

2.原輔料的性能、質量要求

(1) 了解葡萄酒釀造中常用的葡萄品種及質量要求。

(2) 了解啤酒發(fā)酵中對酒花的要求。

3.發(fā)酵食品菌種的保藏、活化與擴大培養(yǎng)和發(fā)酵過程的控制

(1) 掌握菌種保藏的方法。

(2) 理解菌種的擴大培養(yǎng)的類型與方法。

(3) 了解溫度、 pH 值、溶氧、基質濃度、泡沫等因素對發(fā)酵的影響及其發(fā)酵過程中的控制方法。

4.常見發(fā)酵食品生產工藝流程及操作規(guī)程

(1) 了解白酒的種類、原輔料、生產工藝。

(2) 了解黃酒的原輔料、生產工藝。

(3) 了解啤酒的原輔料、生產工藝。

(4) 了解醬油和食醋的原輔料、生產工藝。

(5) 掌握葡萄酒的工藝流程及操作要點。

5.釀造設備基礎知識

了解葡萄酒釀造中所用的設備。

6.能利用所學理論知識和技能解決生產過程中的問題

能分析葡萄酒發(fā)酵過程中的質量問題。

知識模塊 9.食品包裝與食品添加劑

1.食品包裝材料

(1) 了解紙類包裝材料的分類和特點。

(2) 了解塑料包裝材料的分類和特點。

(3) 了解金屬罐的分類和特點。

2.食品包裝技術

(1) 了解防潮包裝的種類和方法。

(2) 理解真空包裝、充氣包裝、脫氧封存包裝技術的特點和應用。

(3) 了解食品包裝對脫氧劑的要求和使用的方法。

(4) 理解無菌包裝的原理和方法。

(5) 了解真空包裝和充氣包裝工藝要點。

3.食品包裝在食品生產中的使用及其安全控制

(1) 了解乳類、飲料、餅干、糕點、熟肉制品的常用包裝方法。

(2) 了解食品包裝安全的危害源和包裝材料中有害物質遷移的控制。

4.食品添加劑的種類

(1) 掌握食品添加劑的概念和種類。

(2) 了解香精和色素的種類。

(3) 了解主要調味劑的種類。

5.食品添加劑的作用

(1) 了解香精、調味劑、增稠劑與乳化劑的主要作用。

(2) 理解常用食品防腐劑的作用。

6.食品添加劑在食品中的應用及安全控制

(1) 掌握常用食品防腐劑、護色劑、抗氧化劑的應用。

(2) 掌握香精和香料、色素的應用。

二、 試題題型

選擇題、簡答題、計算題、案例分析題、綜合應用題等。

原文鏈接：http://www.sdzk.cn/NewsInfo.aspx?NewsID=5609